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En el vasto mapa de la gastronomía española, existen términos que evocan de inmediato el calor de un hogar y el aroma de un guiso cocinado a fuego lento. Si hay una palabra que define la esencia de los potajes del norte, esa es, sin duda, el compango. Pero, ¿qué es exactamente este tesoro culinario y por qué es tan determinante para el éxito de nuestras legumbres?
En Bueyes de León, entendemos que el secreto de un plato de cuchara inolvidable reside en la calidad de sus "avíos". Por eso, en nuestra fábrica de Carrizo, seleccionamos y curamos con esmero cada pieza que forma parte de nuestros packs, garantizando que cada bocado transporte al comensal a la tradición más pura.
Origen y significado del compango
La palabra compango proviene del latín companicus, que significa literalmente "lo que se come con pan". Históricamente, en las zonas rurales de Asturias, Cantabria y León, el pan era la base de la alimentación, y cualquier acompañamiento cárnico, ya fuera embutido o salazón, recibía este nombre. Hoy en día, el término se ha especializado para designar al conjunto de carnes ahumadas, embutidos y salazones que se añaden a las legumbres para aportarles grasa, aroma y un color inconfundible. Es el alma del puchero; sin un buen compango, una alubia es solo una legumbre, pero con él, se convierte en un banquete reconfortante.
¿Qué lleva el compango tradicional?
Aunque cada zona tiene sus matices, cuando nos preguntamos qué lleva el compango, existen tres pilares fundamentales que no pueden faltar para lograr ese perfil de sabor intenso y ahumado.
1. Chorizo artesano
El chorizo es el responsable del color rojizo del caldo gracias al pimentón de alta calidad. Un buen chorizo para compango debe tener una textura firme y un equilibrio perfecto entre el magro de cerdo y la grasa, permitiendo que suelte su esencia durante la cocción prolongada sin deshacerse.
2. Morcilla curada
A diferencia de otras variedades, la morcilla que integra el compango suele ser negra, con un fuerte sabor a humo y, en muchas ocasiones, incluye cebolla para aportar una nota de dulzor que equilibra el conjunto. Es un ingrediente delicado que debe tratarse con cuidado para que no se rompa en la olla.
3. Panceta y carnes de cerdo
El toque de untuosidad lo aporta la panceta o el tocino entreverado. En Bueyes de León, nuestros packs de compango van un paso más allá en busca de la excelencia, incluyendo también costilla, lacón e incluso pata u oreja de cerdo salada y curada por nosotros mismos. Estos cortes añaden una profundidad de sabor y una textura gelatinosa que marca la diferencia entre un guiso común y uno profesional.
Cómo cocinar el compango: ¿Cocer aparte o en la misma olla?
Una de las dudas más frecuentes en la cocina es si se debe cocer compango aparte. La respuesta depende del resultado que busques: En la misma olla: Es la forma tradicional. Al cocinarse junto a las legumbres desde el principio, los embutidos transfieren toda su grasa, color y sabor al caldo, creando una unión perfecta. Cocer aparte: Algunos cocineros prefieren dar un hervor previo al compango en un cazo independiente para eliminar el exceso de grasa o impurezas antes de añadirlo a la olla principal. Esto resulta en un guiso más ligero pero con un sabor algo menos integrado. Si buscas un equilibrio, en Bueyes de León recomendamos añadir las carnes (panceta, lacón) al inicio y reservar la morcilla para los últimos minutos de cocción, evitando así que se desmorone.
Alubias con compango: Más allá de la receta clásica
Aunque el compango es mundialmente conocido por su papel en la fabada, su versatilidad le permite brillar en otras preparaciones. Las alubias con compango son un plato fundamental en León, donde utilizamos alubias de nuestra tierra, conocidas por su textura harinosa y piel fina. Este conjunto cárnico también es imprescindible en:
- Cocido Leonés: Donde el compango aporta la personalidad necesaria a los garbanzos y la sopa.
- Pote Asturiano: Enriqueciendo la mezcla de berza y patatas.
- Lentejas y potajes: Un pequeño trozo de este embutido ahumado puede transformar completamente un guiso de lentejas sencillo.
El valor del producto artesanal de León
No todos los preparados que encuentras en el supermercado ofrecen la misma experiencia. Para distinguir un compango de calidad, debes fijarte en el aroma (debe ser ahumado natural, no químico) y en el origen de las carnes. En nuestra carnicería, disponemos de preparados listos para cocinar que incluyen ingredientes seleccionados y curados en nuestra fábrica de Carrizo. Ya sea que busques un pack para cocido o una selección para tus alubias, la clave está en el respeto por los tiempos de curación y el uso de materias primas de proximidad.
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