¿Cuál es la mejor carne para hacer a la piedra?

Elegir la carne para hacer a la piedra adecuada es la diferencia entre una cena normal y una experiencia gastronómica inolvidable. Si te estás preguntando qué corte o qué tipo de pieza es la ideal para sacar el máximo partido a este método de cocción, en Bueyes de León tenemos la respuesta.

" La piedra necesita cortes que soporten altas temperaturas sin resecarse. La grasa infiltrada del buey es la clave: se funde al contacto con el calor, lubricando la piedra y potenciando el sabor."

Tras cuatro generaciones dedicadas a la ganadería y la carnicería, sabemos que el éxito en la piedra depende de dos factores: la calidad del animal y la elección del corte. No sirve cualquier pieza. Para que la carne quede jugosa, tierna y con ese sabor inconfundible, hace falta producto 100% natural y con la infiltración justa. A continuación, resolvemos todas tus dudas desde nuestra experiencia tras el mostrador y en el campo.

chuleta de ternera

¿Qué carne es mejor para hacer a la piedra?

Si vamos directos a las recomendaciones de expertos, la respuesta es clara: la carne de vacuno mayor (vaca vieja o buey) es la reina indiscutible de la piedra. ¿Por qué? Porque la piedra necesita cortes que soporten altas temperaturas sin resecarse. La carne de nuestra ganadería, alimentada con el maíz de la ribera del Órbigo, ofrece esa grasa infiltrada que se funde al contacto con el calor, lubricando la piedra y potenciando el sabor.

Aquí tienes los 4 cortes ganadores clasificados por orden de preferencia según nuestra experiencia en ganadería:  

1. Filete de carne de buey

Es nuestra recomendación estrella y la esencia de Bueyes de León. Si buscas la mejor carne para hacer a la piedra, este corte ofrece la intensidad de sabor única de nuestros animales, criados en libertad y alimentados con maíz. Es una carne con una textura firme pero tierna, y una potencia gustativa muy superior a la ternera convencional. Al cocinarlo en la piedra, sus jugos caramelizan la superficie, ofreciendo una experiencia gastronómica de primer nivel.

2. El Chuletón (Lomo Alto)

Es el corte clásico por excelencia para la piedra. Al tener una mayor infiltración de grasa, el chuletón de buey o vaca vieja aporta una jugosidad increíble. La grasa se derrite con el calor, creando una costra deliciosa. Es el formato ideal para filetear en mesa y compartir entre varios comensales, convirtiendo la comida en una fiesta.

3. El Solomillo

Si tu prioridad es la terneza absoluta, el solomillo es la mejor opción. Es una pieza magra, limpia de nervios y extremadamente suave. Al cocinarlo a la piedra, te recomendamos cortes un poco más gruesos y tiempos muy cortos de cocción para disfrutar de su textura mantequillosa sin que se seque.

4. El Entrecot (Lomo Bajo)

El entrecot es la opción más equilibrada y popular. Situado en el lomo bajo, tiene un sabor intenso y la cobertura de grasa perfecta para cocinarse en su propio jugo sobre la piedra sin necesidad de añadidos, resultando muy cómodo de comer al no tener hueso.

¿Qué carne se hace a la piedra?

Aunque nosotros siempre recomendamos el vacuno por su resistencia y sabor, la técnica de la carne para hacer a la piedra admite otras variantes, siempre que se respete la calidad del producto.

  • Vacuno (La opción Premium): Como hemos mencionado, el buey y la vaca vieja son los ideales por su maduración y estructura.
  • Cerdo Ibérico: Cortes nobles como la presa o el secreto funcionan muy bien porque tienen mucha grasa entreverada.

Lo que debes evitar: Carnes demasiado magras o con muchos nervios (como cortes de guisar) o carnes de pollo, ya que tienden a resecarse rápidamente y no ofrecen un buen resultado con esta técnica.

En Bueyes de León, nuestra carne es 100% natural y de ganadería propia, lo que garantiza que, elijas el corte que elijas, no soltará agua en exceso al cocinarse, algo fundamental para que la piedra no pierda temperatura.

¿Es saludable cocinar sobre piedra?

Rotundamente sí. Cocinar a la piedra es una de las tendencias gastronómicas más saludables del momento y encaja perfectamente con nuestra filosofía de ofrecer un producto natural, sin tratamientos artificiales.

  • Cocina sin grasas añadidas: La carne se cocina exclusivamente en sus propios jugos. No necesitas añadir aceites ni mantequillas.
  • Conservación de nutrientes: El sellado rápido a alta temperatura mantiene las vitaminas y minerales dentro de la pieza.
  • Digestión ligera: Al no haber fritura, la carne resulta mucho más ligera para el estómago.

¿Cómo se calienta la piedra para hacer carne?

Para obtener un resultado profesional en casa, no solo importa la carne, también el soporte. Lo ideal es utilizar una plancha piedra volcánica, ya que este material tiene la capacidad de retener el calor durante mucho más tiempo y de forma más homogénea que el granito o el mármol.

Sigue estos pasos para calentarla correctamente:

  1. En el horno (Método recomendado): Introduce la piedra cuando el horno aún esté frío o templado para evitar choques térmicos. Ponlo a máxima potencia (240ºC - 300ºC) y déjala calentar durante 40-50 minutos.

  2. Fuego directo: Si tu piedra es apta para fuego directo, puedes calentarla en la cocina de gas, empezando por fuego suave y subiendo gradualmente.

  3. Mantenimiento en mesa: Una vez la piedra volcánica está caliente, se coloca sobre los quemadores (de alcohol o gas) en la mesa. Recuerda: los quemadores sirven para mantener el calor, no para cocinar la piedra desde cero.

Consejo de la casa: Antes de poner el primer trozo de carne, corta un pedacito de la grasa sobrante de nuestro chuletón y pásalo por toda la superficie de la piedra. Esto evitará que se pegue y le dará un aroma espectacular.

En Bueyes de León, llevamos el sabor de nuestra familia a tu mesa. Si quieres probar la verdadera carne para hacer a la piedra, confía en quienes llevamos más de 50 años cuidando del ganado en León. Elige tu corte favorito en nuestra tienda online y nosotros lo preparamos para que los disfrutes con los tuyos.

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