Carne para Steak tartar

El steak tartar es mucho más que una simple receta de carne; es el máximo exponente del respeto por el producto. Como expertos en carne, en Bueyes de León, sabemos que el éxito de este plato no reside en la calidad de la materia prima y en la precisión del corte. Si quieres saber cómo preparar el bocado perfecto, te desvelamos todos los secretos, desde la elección de la pieza hasta la receta original.

"Semicongelar, cortar y aliñar al momento: los tres mandamientos del steak tartar perfecto."

¿Cuál es la mejor carne para el steak tartar?

A la hora de elegir la carne para steak tartar, la respuesta de los grandes chefs es unánime: el solomillo. Al ser un músculo que el animal apenas ejercita, ofrece una ternura inigualable.

Sin embargo, en Bueyes de León recomendamos ir un paso más allá. El steak tartar de solomillo de buey aporta una profundidad de sabor y una grasa intramuscular mucho más elegante que la de la ternera joven. Otras opciones válidas, si buscas un sabor más potente, son el lomo bajo o la babilla, siempre que estén extremadamente limpios de nervios y tejido conectivo.

¿Qué corte se usa para el tartar?

Aunque hemos mencionado que el solomillo es el rey, es vital entender el porqué del corte. Para un steak tartar de solomillo, buscamos piezas magras con un máximo de un 5% de grasa. El corte debe realizarse siempre a cuchillo.

Nuestra recomendación es que no utilices una picadora eléctrica. La máquina "machaca" la fibra y oxida la carne, convirtiéndola en una pasta. El auténtico tartar debe mantener la integridad de la carne para que la textura sea sedosa pero con mordida.

Pasos para un corte perfecto:

  1. Semicongelación: Introduce la carne en el congelador unos 20-30 minutos para que coja firmeza.
  2. Laminado: Corta filetes finos.
  3. Bastonado: Haz tiras con esos filetes.
  4. Brunoise: Corta las tiras en dados minúsculos y uniformes.
chuleta de ternera

Ingredientes para el steak tartar

La salsa para steak tartar tiene como objetivo potenciar, no enmascarar. Los ingredientes para el steak tartar tradicional son:

  • Carne de buey o ternera (200g por ración).
  • Yema de huevo: Actúa como ligante y aporta untuosidad.
  • Mostaza de Dijon: Aporta el toque ácido y picante necesario.
  • Encurtidos: Alcaparras y pepinillos picados muy finamente.
  • Salsas: Salsa Worcestershire (Perrins) y unas gotas de Tabasco.
  • Cebolleta o chalota: Para aportar frescor y una textura crujiente.
  • AOVE, sal y pimienta negra recién molida.

Preparar steak tartar: La receta original paso a paso

Si buscas la steak tartar receta original, la clave es la temperatura. Los maestros recomiendan realizar la mezcla en un bol metálico colocado sobre otro recipiente con hielo para mantener la carne fría durante todo el proceso.

Elaboración:

  1. Preparar la base: En un bol, mezcla la yema de huevo con la mostaza, la salsa Perrins, el tabasco y el aceite de oliva. Emulsiona hasta que tengas una salsa homogénea.

  2. Añadir los sólidos: Incorpora la cebolleta, las alcaparras y los pepinillos picados.

  3. Integrar la carne: Añade la carne picada a cuchillo y mezcla con movimientos envolventes. No batas, queremos que el aliño "abrace" a la carne.

Salpimenta al gusto y deja reposar un máximo de 5 minutos para que los sabores se integren sin que el ácido "cocine" la carne en exceso.

¿Hay que congelar la carne para hacer steak tartar?

Al preparar steak tartar, la seguridad es primordial. Dado que la carne se consume cruda, debe ser de una frescura absoluta y proceder de proveedores con trazabilidad garantizada.

Mucha gente se pregunta si hay que congelar la carne, para el consumo doméstico es muy recomendable.

Congelar la carne a -18°C durante al menos 5 días garantiza la eliminación de cualquier riesgo bacteriano o parasitario, ofreciendo total tranquilidad al comensal. 

Antes de preparar la receta, introduce la pieza (ya descongelada si estaba en el congelador) unos 30 minutos en el frío extremo. Esto le dará la firmeza necesaria para que el cuchillo se deslice y obtengas esos dados perfectos, brillantes y definidos que caracterizan a un buen steak tartar.

Conclusión: El secreto está en la materia prima

El steak tartar es una receta de paciencia y calidad. Ya sea un steak tartar de solomillo clásico o una versión moderna con queso parmesano o aceite de trufa, si la carne no es excelente, el plato fallará.

En Bueyes de León, seleccionamos las mejores piezas para que tu experiencia gastronómica sea de restaurante de lujo en tu propia casa. Recuerda servirlo siempre con unas tostas de pan crujiente y, si quieres sorprender, acompáñalo de un vino blanco seco tipo Riesling.

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